Bacillus cereus là một loại vi khuẩn hoại sinh, hiện diện nhiều trong đất. Hiện nay được xem là một tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu, chỉ sau Salmonella (vi khuẩn thương hàn) và các vi rút.

Hầu hết các trường hợp ngộ độc do B. cereus thường nhẹ và tự khỏi, nên ít được ghi nhận và báo cáo, nhưng bệnh do B. cereus vẫn là được xem là mối nguy đáng kể đối với sức khoẻ, và thách thức không nhỏ đối với công nghiệp chế biến thực phẩm.

Các tác giả ở Đức, Na Uy tổng hợp dữ liệu y văn từ năm 1906 đến 2019 đã ghi nhận gần 4.000 vụ ngộ độc do B. cereus, chủ yếu đến từ báo cáo của các nước Mỹ, Châu Âu.

B. cereus gây nên 2 dạng ngộ độc khác nhau: (1) dạng gây triệu chứng chủ yếu là đau bụng, tiêu chảy, phân lỏng không có nhầy máu, có thể có nôn; (2) dạng chủ yếu gây nôn, buồn nôn, mệt mỏi.

Mỗi dạng bệnh liên quan đến nhiều yếu tố tác động khác nhau, nguồn thực phẩm khác nhau, tạo thuận lợi cho sự nhân lên của vi khuẩn trong thực phẩm hoặc trong ruột, sản sinh các độc tố khác nhau để gây độc.

Như đã nói, vì là loại vi khuẩn phổ biến, gây bệnh có điều kiện, nên B. cereus dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, món ăn khác nhau. Khi gặp điều kiện không thuận lợi: khô, nóng do quá trình xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm, B. cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn khá đề kháng với các biện pháp khử khuẩn: nhiệt, tia xạ, siêu âm, dung dịch ion, ozon, hoá chất khử nhiễm, pH thấp; chỉ bị giết khi hấp ướt 121⁰C trong 20 phút hoặc sấy khô 160⁰C trong 1 giờ, đó không phải là điều kiện thường gặp trong các kiểu chế biến thức ăn. Món ăn sau khi nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc này B. cereus  không bị cạnh tranh bởi các vi khuẩn khác, do các vi khuẩn khác đã bị giết trong lúc nấu trước đó.

Và cũng vì là loại vi khuẩn gây bệnh có điều kiện và phổ biến, nên sự hiện diện của B.cereus trong thực phẩm phải đạt đến một nồng độ nhất định mới có khả năng gây bệnh. Thực phẩm với nồng độ từ 1.000 con trong 1 gram được xem là không an toàn, nhưng nồng độ gây nguy hiểm được cho là từ 1 triệu con trở lên.

B. cereus trong thực phẩm bị ô nhiễm có hai cách gây bệnh: (1) đi vào ruột, nhân lên tạo độc tố gây ngộ độc dạng tiêu chảy, loại này thường có thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ; (2) vi khuẩn nhân lên trong thực phẩm và tạo độc tố gây nôn, loại này có thời gian ủ bệnh từ 0,5- 5 giờ.

Thực phẩm liên quan đến dạng tiêu chảy gồm: thịt, sản phẩm từ thịt, rau, giá đỗ, nước sốt, bánh thập cẩm, thịt gia cầm. Thực phẩm liên quan đến dạng gây nôn gồm các thực phẩm giàu tinh bột như cơm, khoai tây, rau quả, trái cây, sản phẩm từ sữa, sản phẩm từ đậu lên men (tương, chao, đậu phụ), nấm

Phòng ngừa ngộ độc do B. cereus chủ yếu là việc bảo quản thức ăn sau khi chế biến, nếu chưa được ăn ngay, món ăn cần được giữ ấm trên 60⁰C hoặc lạnh dưới 4⁰C. Thức ăn nguội cần được hâm nóng kỹ, ít nhất đạt 74⁰C trước khi ăn. Nguyên liệu làm các món nguội, lên men cần được chọn kỹ, rửa sạch. Khi xảy ra ngộ độc, cần lưu ý vệ sinh tẩy trùng nhà bếp, dụng cụ chế biến. Giữ vệ sinh khu vực chế biến, dụng cụ bảo quản, chế biến thực phẩm luôn sạch để hạn chế sự tồn tại và phát triển của B. cereus.

Đoàn Văn Hải

Tài liệu tham khảo:

Nadja Jessberger , Richard Dietrich , Per Einar Granum  and Erwin Märtlbauer,  The Bacillus cereus Food Infection as Multifactorial Process, MDPI, 2020

Per Einar Granum, Terje Lund, Bacillus cereus and its food poisoning toxins, doi.org/10.1111/j.1574-6968.1997.tb12776.x